Tras casi tres años de trabajo conjunto entre pequeños y medianos productores de Salta, los gobiernos municipales, el INTA, el SENASA, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario provincial, con la colaboración de los programas PROCAL y Al-Invest de la Unión Europea, avanza la puesta en marcha del sello Denominación de Origen del Pimiento del Valle Calchaquí,
Tras casi tres años de trabajo conjunto entre pequeños y medianos productores de Salta, los gobiernos municipales, el INTA, el SENASA, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario provincial, con la colaboración de los programas PROCAL y Al-Invest de la Unión Europea, avanza la puesta en marcha del sello Denominación de Origen del Pimiento del Valle Calchaquí, que se cultiva allí desde tiempos precolombinos, en pequeñas parcelas y con mano de obra familiar
El bajo precio de venta y los crecientes costos de producción pusieron en riesgo la actividad y por eso los pimenteros buscaron el apoyo de los intendentes locales y los técnicos de los organismos nacionales para mejorar la rentabilidad y, sobre todo, lograr un diferencial de su emblemático pimiento, reconocido por su color rojo intenso, textura ligeramente gruesa y el sabor dulce característico con notas herbales y terrosas.
La variedad más común en la región es la conocida como “trompa de elefante”: un pimiento largo, con mayor rendimiento por planta que el “bolita salteño” y perfectamente adaptado al entorno. A fines de agosto se hacen los almácigos, las hileras de las plantas de pimiento se trasplantan a una densidad de 45.000 por hectárea entre octubre y noviembre. La cosecha se realiza a mano desde enero a mayo, se disponen en pilas una semana hasta que estén todos rojos, el secado se realiza al sol y para la molienda siguen procesos tradicionales en piedra o con máquinas industriales.
El clima libre de precipitaciones permite que se sequen al sol, por un período de 10 a 15 días para que pierdan más del 80% del agua. El valor de este pimentón no es sólo simbólico, según los expertos culinarios, a nivel técnico el producto argentino alcanza un índice ASTA (American Spice Trade Association) promedio de 258 grados, más del doble de lo requerido para exportación, lo que lo posiciona como un condimento premium en el mercado internacional.
La importancia del origen
El cultivo se desarrolla en el corazón del valle, en un área que cuenta con una superficie de más de 17.000 km2 en los departamentos La Poma, Cachi, Molinos, San Carlos y Cafayate, a 1.600 metros sobre el nivel del mar. Allí, el clima árido y ventoso, la humedad relativa del 49 %, las escasas precipitaciones de 155 milímetros y la marcada amplitud térmica configuran un ambiente ideal.
En esa zona, la temperatura máxima es de 33,3°C y la mínima de -7,8°C. “Estas condiciones ambientales de una vasta amplitud térmica, de gran cantidad de horas de luz solar presente a lo largo del día, de baja humedad relativa y con la cuenca del río Calchaquí como principal fuente de agua, permiten la obtención de un pimiento de calidad y picor leve que facilita, a su vez, el secado del fruto de forma natural”, asegura el jefe del INTA Seclantás Pedro Carmona.
Así es como el pimentón del Valle Calchaquí adquiere su color rojo con tintes anaranjados y su aroma suave. Al tratarse de un pimentón puro, su color perdura más y aporta ese tinte característico a las preparaciones en las que se emplea.
Con la fuerza de medio millar de productores
Como paso previo a la certificación se había conformado la Asociación Civil Consejo de Denominación de Origen del Pimiento del Valle Calchaquí de Salta, una nueva figura administrativa que agrupa a más de 500 productores de la zona y que ya cuenta con la personería jurídica, un paso fundamental para alcanzar la DO.
Finalmente, y luego de un extenso trabajo técnico y administrativo, la SAGyP de la Nación otorgó el sello oficialmente mediante la Resolución Nº 52/2025, publicada en el Boletín Oficial en enero de este año tras el pedido de registro. Esta certificación protege la identidad del producto, asegura su trazabilidad y otorga reconocimiento legal a su calidad ligada al origen geográfico.
La DO abarca municipios como La Poma, Payogasta, Cachi, Seclantás, Molinos, Angastaco, San Carlos, Animaná y Cafayate, y en este caso específico implica una protección más fuerte que una “indicación geográfica” al asociar el producto únicamente con su región de origen. Es un sello que reúne calidad, tradición, trazabilidad y legalidad.
“Este reconocimiento formal garantiza la protección del nombre, la autenticidad y la calidad del pimentón; además, permite posicionar mejor este producto en mercados nacionales e internacionales”, resumió el comunicado oficial. Según los técnicos del INTA, “la certificación protege este producto local de adulteraciones y garantiza que sus cualidades se mantengan en cada etapa del proceso productivo”.
La DO establece un protocolo que regula desde la semilla hasta el envasado: incluye la selección de semillas criollas (provenientes de cosechas locales), el cultivo, secado al sol en las “canchas” sobre laderas inclinadas, molienda y empaque, siempre dentro del valle salteño”, explica Daniel Fabián, productor y presidente de la Asociación Civil del Consejo de DO, que tiene su sede en en el municipio de Payogasta.
El pimentón del Valle Calchaquí es el sexto producto argentino en obtener este tipo de reconocimiento, junto al salame de Tandil, las cerezas de Santa Cruz, los espárragos de Médano de Oro en San Juan, el chivito criollo del norte de Neuquén y el dulce de membrillo rubio sanjuanino. También existen dos denominaciones de origen controlado (DOC) en la industria del vino: Luján de Cuyo y San Rafael en Mendoza.
La Argentina también reconoce productos con indicación geográfica (IG), como los alcauciles platenses, la yerba mate, el salame típico de Colonia Caroya, el cordero patagónico, el melón de media agua sanjuanino, el kiwi de Mar y Sierras del SE bonaerense, el aceite de oliva virgen extra de Mendoza y de San Juan, la miel de azahar de limón de Tucumán y la del monte nativo cordobés.
“El camino recién empieza, pero estamos convencidos de que, con organización, compromiso y respaldo técnico, el pimentón del valle seguirá conquistando paladares y mercados”, concluye Carmona.
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